Технология приготовления пудинга английского рождественского. Английский рождественский пудинг — оригинальный рецепт

Интересные истории о рождественском пудинге

Если задать вопрос о каких-то выдающихся кулинарных традициях Великобритании, то первым делом, в уме, несомненно, появятся картинки традиционного пятичасового чаепития, которое сохраняет свою незыблемую форму с викторианской эпохи. И тут же наступает очередь вспомнить второй десерт, который Её Величеством Викторией, королевой Великобритании и Ирландии, императрицей Индии, был сделан особо модным, популяризовав на весь мир уже хорошо знакомый её согражданам на протяжении нескольких веков рождественский пудинг.

Можно ли назвать английский классический пудинг десертом? Лакомство, состоящее из говяжьего жира, изюма и муки, которое варится на протяжении нескольких часов, создавая дискомфорт не только лишь в вашем жилье, но также и у всех ближайших соседей. Смешанный с хорошим алкоголем и огромным количеством специй, рождественский пудинг должен храниться перед непосредственным употреблением не меньше месяца, но более ценится годовалым, легко перенося и двухлетнее хранение. Большой коричневый скользкий кругляш, сваренный по средневековым рецептам, не всегда вызывает желание его даже потрогать, не говоря о том, чтобы его съесть.

Традиционно в Англии на Рождество принято дарить именно такие пудинги, соблюдая все положенные каноны, поэтому в комплекте идёт и пропитанная его соком и ароматами ткань. Пудинг всегда ценится в качестве дорогого подарка, потому что это каждый раз штучная вещь, сделанная руками. Всем любителям особых гастрономических ощущений рекомендовано попробовать этот вкуснейший десерт, обладающий постепенно раскрывающимся многовкусием. Во-первых, обонятельные рецепторы будут рады запаху рома и насыщенной смеси пряностей, затем вас ждёт сладость большого количества изюма, а жировая плёнка, пропитанная насквозь этими запоминающимися вкусами, заставит вас ещё много часов подряд информировать окружающих (в радиусе двух метров) о том, что вам сегодня посчастливилось есть пудинг.

О пользе английского пудинга

Можно ли назвать высококалорийный десерт полезным блюдом? Для диетологов и тех, кто следит за каждым миллиметром своей талии, тут не будет положительного ответа. Но в особенные праздники можно позволить себе немного вольностей и получить удовольствие от вкуснейшего набора из натуральных животных жиров в сливочном масле, углеводов из сахара и хлебной крошки, а также белков из яиц. Кроме того, праздничное настроение будет обеспечено при помощи ароматерапии прогретых в таком особенном алкоголе, как наш выдержанный на протяжении двенадцати лет виски, душистых специй.

Ингредиенты для пудинга

Для выпечки

• 3 чашки хлебных крошек, около 200 г.,
• 1 чашка темного изюма,
• 1 чашка светлого изюма,
• 1 чашка крупного изюма,
• 1,3 чашки сахара, 200 г.,
• 0,5 чайной ложки гвоздики,
• 0,5 чайной ложки корицы,
• 0,5 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха,
• 200 г. масла,
• 0,4 чайной ложки соли,
• 4 крупных яйца (или 5 средних)
• пара капель миндального экстракта,
• половина чашки апельсинового мармелада,
• половина чашки бурбона или темного рома.

Для соуса

• две чашки сахарной пудры,
• десять столовых ложек сливочного масла комнатной температуры,
• четверть чайной ложки соли,
• две столовых ложки бренди или коньяка.

Для подачи

• от половины до одной чашки рома для фламбе.

Итак, принимайте все секреты на вооружение, чтобы узнать самый вкусный рецепт английского рождественского пудинга!

План приготовления рождественского десерта

Пудинг

1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты и кухонные приспособления. Срезаем с белого свежего батона корочку и нарезаем оставшуюся часть кубиками любого размера.
2. Кстати, в одном подготовленном стандартном батоне будет приблизительно одна чашка нужной нам крошки. Для этого кубики измельчим в комбайне до мелкой фракции.

   

3. Чистим весь изюм от плодоножек и посторонних примесей.

   

4. И порубим его не слишком мелко (для этого можно использовать ту же емкость, что и для крошки батона, не моя её).

   

5. Отмеряем все специи, которые, как гласит рецепт, сделают рождественский пудинг по-праздничному ароматным.

   

6. Используем мельницу, чтобы превратить в порошок мускат и гвоздику, или любые другие ароматные специи, подходящие к этому десерту.

   

7. Разбиваем яйца в мисочку и выливаем их в металлическую чашу комбайна.

   

8. Далее смешайте их со специями – корицей, миндальным экстрактом, обычным и ванильным сахаром.

   

9. Сливочное масло режем на кубики непосредственно на его упаковке (она нам после пригодится для смазывания формы).

   

10. И растапливаем его на небольшом огне или же в микроволновке в режиме минимальной мощности. Не перегрейте! Масло должно быть тёплым, но не горячим!

    

11. Добавляем в общую чашу масло, апельсиновый мармелад и перемолотые гвоздику с мускатным орехом.

    

12. Вливаем туда же алкоголь. В нашем случае использовался виски Chivas Regal 12 YO.

    

13. Тщательно всё перемешиваем венчиком на средних оборотах.

    

14. Соединяем полученную массу с хлебной крошкой и измельченным изюмом. Мы в дополнение к базовому рецепту добавили 2 столовых ложки цукатов из апельсиновой корочки.

    

15. Тщательно всё вымешиваем удобной лопаткой до полной однородности теста.

    

16. Выкладываем тесто в подходящую по размерам силиконовую форму, предварительно тщательно смазанную сливочным маслом, хорошо уплотняя его, и ставим её в сито подходящего размера.

    

17. Вырезаем из пекарской бумаги круг с отверстием по размеру вашей формы и тщательно прикрываем им наш пудинг, стараясь не оставлять зазоров, прижимая края к внутренней части формы.

    

18. Наливаем в большую кастрюлю воду до такого уровня, чтобы наша силиконовая форма была погружена в неё, минимум на одну треть.

    

19. Прикрываем кастрюлю с пудингом крышкой и доводим до кипения на большом огне, после чего уменьшаем огонь до самого минимума, и, не забывая следить, варим наш десерт на протяжении 6 часов, периодически подливая в кастрюлю воду.

    

20. Достаём наш почти готовый пудинг и даём ему остыть (не вынимать из формы и не снимать бумажный круг!).

    

21. Аккуратно выкладываем его на пекарскую бумагу и упаковываем десерт.

    

    

    

    

22. Заворачиваем ещё в один слой красивой дизайнерской бумаги или ткани.

    

23. Обвязываем лентой и декорируем на свой вкус, чтобы любоваться десертом на полке своего холодильника. Вы это будете делать, как минимум, один месяц (именно этот период позволяет «созреть» нашему десерту, но настоящие ценители хранят английский рождественский пудинг даже на протяжении одного-двух лет!).

    

24. Достаём его из холодильника на Рождество или на Пасху, чтобы устроить пудингу торжественную подачу.

Соус

Соус для английского пудинга, понятное дело, не следует готовить за пол года, до подачи на стол, его мы готовим уже как раз к столу.

Подача пудинга к столу

1. Достаём наш пудинг из холодильника, распаковываем и укладываем на симпатичное блюдо (в нём же десерт можно будет подавать к столу). Кстати, на этом этапе можно пригласить к столу всех участников трапезы, чтобы они могли насладиться не только чарующим запахом и вкусом, но также заодно и полюбоваться огненным шоу.

   

2. Наливаем алкоголь в какую-либо жаропрочную емкость (лучше всего подойдёт металлический ковшик с носиком).

   

3. Разогреваем виски до горячей температуры на небольшом огне. Поджигаем разогретый виски лучинкой (можно использовать деревянную шпажку) и поливаем этим пламенем наш пудинг.

   

4. Заранее подготовьте кухонную утварь (это может быть металлический колпак, металлическая миска большого размера или кастрюля), при помощи которой вы потушите пламя, накрыв ею наш пылающий рождественский десерт. Пудинг готов и его остаётся только поделить на порционные куски и подать с кремом, так, как это сделали мы. Наслаждайтесь! С Рождеством!

   

   

5. Или можете остановиться на более раннем этапе, и подарить этот изысканный десерт кому-нибудь близкому и дорогому. Потому что рождественский пудинг у англичан, у славян, и, собственно, у всех ценителей особенных вещей, сделанных кем-то вручную, всегда будет, и по мнению Хозобоза, желанным подарком.

   

Вариации рецептов классического английского рождественского пудинга по-средневековому

Французская кулинарная энциклопедия «Larousse Gastronomique» приводит нижеследующий усреднённый вариант классического английского пудинга, который можно легко видоизменять большим или же меньшим количеством пряностей, заменой сортов изюма или добавлением других сухофруктов (кураги, клюквы), цукатов, изменением типа алкоголя. Но его объём всегда остаётся неизменно большим. Этапы приготовления средневекового пудинга, который позже назвали ещё и сливовым:

• Порубить как можно мельче пятьсот граммов базарного говяжьего околопочечного жира.
• Промыть и обсушить изюм трёх видов (без семян): по 0,5 кг черного и золотистого, а также 0,25 кг коринки.
• Измельчить в блендере (не слишком мелко!) 0,25 кг засахаренных цитрусовых цукатов. Хорошим решением будет использование как апельсина, так и лимона с лаймом.
• Ошпарить и снять кожицу со 125 граммов миндаля.
• Все компоненты смешать в миске с 0,5 кг молотых ванильных сухарей и 0,125 кг пшеничной муки. Тщательно вымесить.
• Добавляем специи. Например, в Англии чаще используется смесь «Четыре специи» из белого перца, имбиря, гвоздики и мускатного ореха (25 г). И аналогичное количество молотой корицы.
• Для клейкости добавить восемь куриных яиц, взбитых венчиком с 0,3 л. молока.
• Вливаем два полных стакана рома (500 мл) и сок двух лимонов с одной чайной ложкой соли.
• Выходит около 4 кг теста, которое нужно выкатать в шар, что займёт примерно четверть часа.
• Взять кусок белой натуральной ткани (метр на метр) и аккуратно выложить на неё пудинговый шар, предварительно вывалянный в муке. Тщательно обернуть и связать шпагатом.
• Опустить пудинг в кипящую воду, чтобы варить под крышкой на протяжении периода от четырёх до четырёх с половиной часов, на как можно меньшем огне, периодически доливая кипящую воду.
• Когда вы достанете шар, он будет похож на скользкий творог. Остудите блюдо до комнатной температуры, и в той же ткани и выложите пудинг в кастрюлю, которую нужно держать плотно закрытой в холодильнике на протяжении 3-4 недель, пока десерт не созреет, превратившись в твёрдый шар.

Заключение

В английский классический рождественский пудинг либо навсегда можно влюбиться с первого раза (особенно, если вы используете рекомендованный Хозобозом викторианский рецепт, в интерпретации известной кулинарной гуру по МК Джулии Чайльд), либо сразу же возненавидеть его из-за запаха жира - в средневековом варианте. Традиционным украшением этого десерта является веточка остролиста, который своими вечнозелёными листьями и красными плодами символизирует праздник Рождества в Англии.

Не совсем традиционный для нас рецепт, но все же я попробую его вам предложить. А выкладываю я его сегодня, 25 ноября, ровно для того, чтобы успеть к католическому рождеству. Дело в том, что классический английский рождественский пудинг требует минимум месяца для того, чтобы настояться и вобрать в себя все ароматы. Только учтите, что эта классика варится на пару, и это занимает определенное время. К тому же большое количество сухофруктов требует достаточно длительного вымачивания. В общем, вы посмотрите, подумайте, надо ли вам с этим связываться J - и как раз к выходным вы определитесь, купите изюм и найдете подходящую мисочку. Мне, например, всегда было интересно, что такого в этом пудинге, что его пекут уже не первое столетие и популярность его совсем не падает.

Ну что, для тех, кому это тоже интересно,

Сегодня-завтра сходите на рынок и купите побольше сухофруктов - в классическом рецепте используют изюм светлый и темный, сушеную вишню, апельсиновую цедру, …. А также финики, курагу, чернослив, инжир, в общем, все, что захотите - классические рецепты ведь у всех разные J

Я рискну предложить достаточно простой вариант, итак:

Возьмите

1 стакан светлого изюма

1 стакан темного изюма

1 стакан сушеной клюквы или вишни

1 стакан смеси орехов (на ваш вкус)

Залейте их 150 мл рома или любого другого ароматного алкоголя и оставьте настаиваться аккурат до выходных. Для тех, кто торопится, думаю ночи будет достаточно.

Тем временем проверьте, есть ли у вас молотые гвоздика, корица, имбирь, мускат,- соотношение возьмите по вкусу, в общей сложности около 2 чл.Также нам понадобятся:

Мука, масло, коричневый сахар (темный мусквадо будет идеальным), яйца, патока или мед, ну а хлеб я надеюсь, у вас есть..

Когда будете готовы, просейте 125 г муки со специями и пол чайной ложкой соли.

В миске взбейте пачку масла (выложите его за час из холодильника - чтобы согрелось) с 125 г коричневого сахара

Добавьте 2 яйца, 1 ст л патоки или меда и пол стакана (60 г) хлебных крошек - белый хлеб сгодится (хлебные крошки впитают влагу и помогут сохранить наш пудинг мягким).

Всыпьте муку со специями, затем сухофрукты и орехи. Хорошенько перемешайте. Видите, я посыпала сухофрукты мукой, чтобы убрать лишнюю влагу.

Этого количества вам хватит на миску объемом в 1,5 литра. Можно взять две миски поменьше или уменьшить количество ингредиентов. Миска подойдет в принципе любая - стеклянная, керамическая, в общем - жаропрочная. Ее надо обильно смазать сливочным маслом и заблаговременно вырезать 2 кружка из вощеной бумаги - по форме дна и верха вашей миски.

Нашу смесь (а это будет действительно смесь, совсем не похожая на тесто) нужно хорошо утрамбовать в миске, накрыть кружком бумаги, сверху - еще фольгой, и для пущей надежности перевязать какой-нибудь веревочкой.

Далее делаем так: находим самую большую кастрюлю, какая есть в доме, ставим в нее миску (чтобы свободно влезала, да еще крышкой накрывалась), наливаем воды до середины миски и ставим на огонь - Внимание! - на 4-6 часов!!! (Я предупреждала J ). Для мисочек поменьше 4-х часов, думаю, хватит. Для большой, наверное, нужно будет все 6. Не забудьте накрыть сооружение крышкой.

В течение этих шести часов вам придется следить за уровнем воды в кастрюльке - чтобы он не опускался ниже середины миски. Но на самом деле это не сложно. Я, например, подливала воду всего лишь дважды.

Ближе к вечеру - те через 6 часов нужно проткнуть наш пудинг, как водится, зубочисткой. Если все нормально, достаем миску из кастрюли и оставляем в ней же остывать (можно на ночь).

Остывший пудинг нужно вынуть из формы и устроить на месячное хранение - завернуть в марлю и сверху в пищевую пленку. Для большей убедительности я советую каждые 7-10 дней открывать ваш пудинг, любоваться на него, и заодно пропитывать 1-2 чл рома. Так будет надежнее.

Кстати, говорят, эти пудинги могут храниться до года!! Я например, не пробовала - не получалось. Может, у вас получится? Расскажите потом…

Рождественский пудинг — это ароматный, сладкий, и сытный десерт, украшенный остролистом. Рождественский пудинг, плам-пудинг (англ. plum pudding) — традиционный рождественский десерт и один из национальных символов Великобритании, без которого британцы (а также ирландцы, канадцы и австралийцы) не представляют себе рождественского обеда.... На протяжении сотен лет на двадцать пятое воскресенье после Троицы (Stir-up Sunday) в англиканских церквях произносится специальная молитва, которая является знаком к изготовлению рождественского пудинга (plum pudding). Название воскресенья можно перевести как пудинговое или замешивательное. Обычно эта дата выпадает на середину-конец ноября. Приготовленный на пару темный пудинг из сухофруктов, орехов и жира затем "созревает" в прохладном месте несколько недель. Подают рождественский пудинг на первый день Рождества (25 декабря).

Неудивительно, что столь символичное блюдо, как рождественский пудинг, обзавелось своими собственными традициями. Например, в процессе замеса пудинга должен был участвовать каждый член семьи, загадав желание, а перемешивать пудинг нужно было с востока на запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса. В рождественский пудинг помещали разные предметы, которые что-то символизировали для нашедшего.. Кольцо (к свадьбе), пуговицу (к продолжению холостяцкой жизни), птичью косточку (к удаче и путешествиям), и, конечно же, знаменитый серебряный шестипенсовик (монету в 6 пенсов)... Сколько сердец замирало в надежде обнаружить в своем кусочке рождественского пудинга этот символ богатства и удачи!

Раньше, в каждой семье имелся свой фирменный рецепт рождественского пудинга. Сегодня, согласно статистике, рождественский пудинг готовит только один из десяти британцев, а остальные предпочитают покупать его готовым. Для приобретенных в магазине пудингов британцы готовят сладкие соусы: масло с коньяком или ромом (Brandy butter, Rum butter), сливки с коньяком (Brandy cream, Brandy cream sauce), кастард — из яиц и молока (custard). Перед подачей на стол рождественский пудинг можно украсить веточкой остролиста, полить смесью коньяка и сахара и поджечь.

Самым правильным считается приготовления рождественского пудинга на водяной бане, благодаря чему он и приобретает свою особую структуру. Впрочем, сегодня пудинги готовят также в запеченном виде (в огнеупорной форме, которая также может быть вставлена в посуду с горячей водой) или даже в микроволновке. В Рождество, вид и форму "рождественских пудингов" могут принимать домашние конфеты, и печенье, торты и пироженые... Так что, запасайтесь цукатами, сухофруктами, коричневым сахаром и устройте себе Рождество на английский манер. Приготовленный вами рождественский пудинг непременно покорит сердца ваших гостей и станет одним из любимых рождественских десертов.

Кстати, самый дорогой рождественский пудинг был приготовлен в Лондоне. Приготовил его бывший шеф-повар лондонского отеля Savoy Hotel Мартин Шиффер (Martin Chiffers). В приготовлении кулинарного шедевра стоимостью $ 37,000 (£ 23,000) использовался коньяк 1810 года и редкий вид иранского миндаля. Помимо коньяка в рецепт пудинга входили: шерри, ром и вино сорта марсала. Кроме того, среди трех монет, запеченных на удачу, находилась весьма редкая монета из коллекции самого Генриха VI с изображением Девы Марии.

Английский рождественский пудинг

Ингредиенты

Мука — 1 ст. л.
Яйцо — 3 шт.
Сахар — 250 г
Хлеб (крошки) — 250 г
Масло сливочное — 125 г
Смородина черная — 250 г
Вишни (цукатированные, в глазури) — 100 г
Изюм (черный — 250 г, светлый — 250 г.) — 500 г
Цукаты (смесь) — 125 г
Яблоко (Среднее) — 1 шт.
Морковь (маленькая, сырая) — 1 шт.
Орехи грецкие — 100 г
Миндаль — 200 г
Бренди или коньяк — 150 мл
Лимон (цедра)
Апельсин (цедра)
Курага (или чернослив, или и то и другое) — 250 г
Соль (щепотка)
Кардамон — 1 ч. л.
Ванилин
Орех мускатный (молотый) — 0,5 ч. л.

Приготовление

Вымыть изюм и сухофрукты, дать воде стечь. Натереть цедру одного апельсина и одного лимона, размолоть орехи, натереть на мелкой терке морковь и яблоко.

В миске смешать курагу, весь изюм, измельченные цукаты, смородину, вишни, орехи, цедру, натертые морковь и яблоко. Все перемешать. Добавить сахар, соль (щепотку), муку, яйца, крошки, размягченное масло, бренди либо коньяк, специи. Все тщательно перемешать (лучше руками).

Форму (оптимально — стеклянную термоустойчивую) смазать маслом. Переложить тесто в форму, плотно приминая рукой и поставить форму на водяную баню (в кастрюлю большего объема, но так, чтобы маленькая миска не доставала до дна кастрюли — можно использовать винные пробки, на которых миска висит как на распорках). Влить воду между миской и кастрюлей. Накрыть пудинг пекарской бумагой. Плотно накрыть сверху крышкой либо завернуть в фольгу, чтобы бренди и вода не выпарились из пудинга. Кастрюлю поставить на плиту, закипятить воду.

Готовить пудинг на маленьком огне четыре часа. При этом важно следить за уровнем воды в большой кастрюле, время от времени подливая ее. Через четыре часа снять пудинг с паровой бани, накрыть блюдом или тарелкой и перевернуть.

Перед тем, как подавать, готовый пудинг нужно полить крепким бренди и поджечь. Вместо бренди можно использовать любой другой алкогольный напиток крепостью не менее 50 градусов.

«Рождественский пудинг красовался на серебряном блюде во всем своем великолепии: настоящий футбольный мяч, а не пудинг. В центре его, как победный флаг, возвышались веточки и ягоды остролиста, а вокруг плясали красные и синие язычки пламени. Все дружно приветствовали появление пудинга радостными криками».

Агата Кристи «Похищение королевского рубина»
из сборника «Приключение рождественского пудинга и выбор закусок»

В этом году я решила подойти к новогоднему настроению основательно и не закапывать его под грудой мелких дел, которых к концу декабря обычно вагон и маленькая тележка. Верный способ настроить себя на праздник – английские рождественские истории. Лучше столетней давности, с детективным сюжетом и аппетитными описаниями праздничных обедов, чтобы можно было легко представить и вкус сочной запеченной индейки, и жар пылающего камина, и снежный пасторальный пейзаж за окном. В общем, все, что раньше считали обывательским счастьем, а теперь – тихим семейным уединением. Агата Кристи в этом отношении – идеальный вариант.

Из рождественских детективов, написанных Агатой Кристи, ей самой больше остальных нравился рассказ «Похищение королевского рубина». Старое английское поместье, канун Рождества и загадка похищенной фамильной драгоценности. По словам Кристи, эта прекрасная история позволила ей «предаться упоительным воспоминаниям о рождественских праздниках детства».

В историю о том, как Эркюль Пуаро распутывает одно преступление и предотвращает другое, Кристи вплела все, чем было наполнено Рождество времен ее детства: чулки с подарками, украшенная елка, снеговик за окном, ветки омелы над камином, полночная служба в церкви. И, конечно, большой рождественский обед, кульминация которого - пряный пудинг в обрамлении язычков пламени.

- классический пример британской еды, над которой так часто посмеиваются. Внешне неказистый, безысходно-коричневый, он таит массу вкусов и способен удивлять. В рождественском пудинге не меньше 15 ингредиентов. В начале XX века их привозили из разных частей колониальной Британии, так что десерт был больше, чем просто знаковым блюдом праздничного стола - он был символом сплочения нации и гастрономическим воплощением могущества империи, «над которой солнце никогда не заходит».

В русском переводе «Похищения королевского рубина» пудинг называется просто пудингом, но в оригинале он – Christmas plum pudding, хотя слив в нем нет. Есть несколько версий, почему к названию прибавляют plum, но все приводят к одному – под английским «плам» применительно к десертам понимается добавка в виде сухофруктов, орехов, цедры, пряностей и прочего.

Особенный статус пудингу придает еще сам процесс приготовления – многочасовой и подчиняющий себе всю кухню. На замешивание теста уходит полчаса, а потом пять-восемь часов надо следить, чтобы не выкипела вода из кастрюли, в которой варится пудинг (да, пудинг не пекут, а варят). Обычно десерт едят со сладким соусом, например, на основе сливочного масла и бренди (его рецепт есть ниже), но в этой роли могут выступить и обычные взбитые с сахаром и ромом сливки.

«Совершенно верно, сэр. Я приготовила пудинг по собственному рецепту, тому самому, которым я пользуюсь уже много, много лет. Миссис Лейси, надо вам сказать, предложила купить пудинг в Лондоне, чтобы облегчить мне работу. О, нет, - возразила я, - вы очень добры, мадам, но покупной рождественский пудинг не может сравниться с домашним».

Рождественский пудинг обычно готовят за три-четыре недели до праздника, но вообще его можно хранить годами: со временем пудинг все больше набирает характер, вкус и аромат, а его пряность становится глубже и многоуровневей. Элизабет Гилберт, автор «Есть, молиться, любить», говорит, самый вкусный пудинг из всех, что она пробовала, был трехлетней давности. И это вполне вероятно.

«Настоящий рождественский пудинг должен быть приготовлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается – в разумных пределах, конечно, – тем вкуснее бывает. Я помню, что когда я была ребенком и мы ходили в церковь каждое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изготовлению пудингов. В воскресенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готовила рождественский пудинг».

Элизабет Гилберт

Впрочем, пудинг хорош и в свежем варианте. Пунктом «приготовить сильно заранее» часто пренебрегают. Даже в Кинг Лейси, где Пуаро отмечал Рождество и где особенно чтили заветы прошлого, пудинг сварили всего за три дня до праздника, что, надо сказать, сильно опечалило кухарку поместья.

Кстати, пудинг годится не только как завершение праздничного ужина, но еще и в качестве подарка. В этом случае его лучше готовить в симпатичных керамических формах и приложить письменные инструкции – как разогревать и как делать к нему соус.

Английский рождественский пудинг

Состав:

Нутряное сало – 170 гр. (продается на рынках, если будет говяжьим – отлично, у меня был свиной)
Свежий белый хлеб – 170 гр.
Мука – 120 гр.
Разрыхлитель – 0,5 чайной ложки
Коричневый сахар – 250 гр.
Мелкий черный изюм без косточек – 250 гр.
Мелкий золотистый изюм без косточек – 250 гр. (например, кишмиш)
Изюм коринка – 250 гр. (можно и любой другой, главное, чтобы мелкий и без косточек. В пудинге должно быть три сорта изюма разного цвета. У меня были малаяр, афган и сабза)
Засахаренные цитрусовые корочки (лимонные или апельсиновые) – 60 гр.
Яблоко – 1 шт.
Апельсин – 0,5 шт.
Миндаль – 30 гр.
Мускатный орех, корица, кориандр, тмин, имбирь, гвоздика – каждой пряности по 0,5 чайных ложки
Соль – 0,5 чайной ложки
Яйца – 3 шт.
Темное пиво – 100 гр. (у меня был эль)
Виски – 50 мл

Приготовление:

1. Нутряное сало натереть или мелко порубить. Мякиш хлеба накрошить (без корки). Яблоко очистить и крупно натереть. Цитрусовые корочки мелко порезать. Из апельсина выжать сок и натереть цедру. Миндаль порубить.

2. В большой миске смешать нутряное сало с мукой, разрыхлителем и специями. Добавить к ним хлебные крошки, соль и сахар.

3. Добавить в смесь весь изюм, натертое яблоко, рубленные орехи, порезанные засахаренные цитрусовые корочки, апельсиновый сок и цедру.

4. Влить темное пиво и виски. Перемешать.

В Англии с помощью пудинга гадают: обнаружить в своем куске кольцо – к свадьбе, пуговицу или наперсток – к холостяцкой жизни, птичью косточку – к удаче и путешествиям, монету – к богатству и благополучию. Если за столом не будет маленьких детей и вы не боитесь повредить зубы, можно добавить в тесто эти несъедобные предметы.

«Осторожно, почти с опаской, Пуаро принялся за свою порцию. Он съел одну ложку. Пудинг был восхитителен! Он съел вторую. Что-то звякнуло на его тарелке. Он проткнул пудинг вилкой. Бриджит, сидевшая слева от него, пришла к нему на помощь.
- Вам что-то досталось, мсье Пуаро, - сказала она, - интересно, что это?
Пуаро отделил маленький серебряный предмет от приставших к нему изюминок.
- О-о! - воскликнула Бриджит. - Это «пуговица холостяка»! Мсье Пуаро досталась «пуговица холостяка»

5. Яйца взбить в пену и добавить к смеси. Тщательно перемешать.

По традиции пудинговую смесь должны перемешивать все члены семьи по очереди и загадывать в этот момент желания. Если совсем по правилам, то перемешивать надо с Востока на Запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса.

«Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его».

Дэвид Суше в роли Эркюля Пуаро перемешивает рождественский пудинг (сериал «Пуаро Агаты Кристи», 1991 год)

6. Пудинг готовится на водяной бане, поэтому надо выбрать жаропрочную посуду, которая будет легко входить в кастрюлю. Смазать посуду маслом и заполнить ее тестом только на три четверти – от разрыхлителя оно поднимется.

7. Накрыть формы с тестом сначала пергаментной бумагой, затем – фольгой, плотно обвязать толстой ниткой, чтобы вода не попала внутрь формы. Этой же ниткой завязать форму как коробку с тортом, чтобы потом ее – горячую – можно было легко вынуть из кипящей воды.

8. В кастрюлю набрать воду, довести до кипения и поставить в нее форму с тестом – вода должна доходить не выше середины формы.

9. Варить: литровый пудинг – 8 часов, пол-литровый – 5 часов, 125-150 мл – 2 часа. Периодически добавлять кипящую воду.

10. Вынуть форму, снять фольгу и бумагу, дать пудингу полностью остыть, поставить в холодильник часов на 6. В общем-то, десерт уже готов и его можно подавать. Теперь самый ответственный момент – вынуть пудинг из формы. Чтобы он не сломался, надо провести тонким острым ножом по краю формы и осторожно перевернуть пудинг на блюдо.

11. Если есть время для вызревания, лучше продолжить процесс: накрыть пудинг пергаментной бумагой, плотно завязать. Сверху накрыть несколькими слоями марли и снова завязать. Хранить до праздника в прохладном месте.

12. В день праздника снять марлю (пергаментную бумагу оставить), накрыть фольгой, завязать и проварить в кипятке часа два. После этого дать полностью остыть.

13. Пудинг обычно подают украшенным веточкой остролиста, фруктами, ягодами или горящим – для этого его обливают крепким алкоголем (виски, коньяком или бренди) и поджигают. Пока горит огонь, надо успеть загадать желание.

«Когда пудинг в целости и сохранности был водружен на столе, у нее вырвался вздох облегчения, и она стала быстро передавать тарелки, на которых язычки пламени все еще лизали внушительные порции.
- Загадайте желание, мсье Пуаро, - крикнула Бриджит, - поторопитесь, пока огонь не погас».

Дворецкий Пиверелл выносит к праздничному столу фламбированный рождественский пудинг (сериал «Пуаро Агаты Кристи», 1991 год)

Сладкий соус

«- Немного соуса к пудингу, мсье Пуаро?
Пуаро с признательностью полил свой кусок соусом.
- Опять позаимствовали мой лучший бренди, а, Эм? - добродушно спросил полковник с другого конца стола. Глаза миссис Лейси блеснули.
- Видишь ли, дорогой, - сказал она, - миссис Росс настаивает на этом. Она говорит, что качество соуса зависит именно от сорта бренди».

Сливочное масло – 90 гр.
Сахарная пудра – 90 гр.
Бренди или ром – 3-5 столовых ложек
Апельсиновый сок – 1 столовая ложка
Цедра апельсина

Взбить масло до мягкости, постепенно добавить сахарную пудру, цедру и сок. Затем по капельке добавлять бренди, каждый раз взбивая масло. Если влить алкоголь разом, соус свернется. Выложить в форму и охладить. Подавать с пудингом.

В последнее время всё больше русскоязычных кулинаров стало интересоваться этим блюдом. Оно заманчиво выглядит на различных рисунках и фото, но, как показывает практика, далеко не все знакомы с его сущностью.

Я не удивлена, что рецепты этого пудинга стали встречаться даже в русскоязычных бумажных книгах, посвящённых новогодней выпечке. Заграничный фруктовый кекс уже все поняли и освоили, а теперь решили, что пора браться за пудинг. Что поделать: у нас нет собственной, т.е. общей для всех, традиционной новогодней выпечки, вот и побираемся...с миру по нитке.

Британский рождественский пудинг - блюдо, как заметно по названию, иностранное, со своими традициями. Оно имеет особенную технологию приготовления, и у меня лично никогда не возникало желание его приготовить, не разобравшись во всех нюансах. Но даже изучив эти нюансы, лично я не могу рекомендовать такое блюдо для отечественного новогоднего стола, потому что оно, как говорится, совсем из другой оперы.

Это не выпечка в понятном смысле этого слова, этим пудингом не заменишь ни торты, ни пироги, ни даже печенье. Даже у себя на родине он не всем нравится и в некоторых семьях его сейчас не готовят либо просто покупают в магазине.

Учитывая наш современный отечественный лозунг "Новый год без плиты" и целую кучу кулинарной макулатуры литературы под кодовым названием "Как приготовить новогодние блюда за 3 минуты", до настоящего рождественского пудинга многим нашим хозяйкам - как до Луны, потому что пудинг небольшого размера нужно варить 2-3-5 часов и примерно половину этого же времени разогревать перед подачей на стол, если он приготовлен или куплен заранее.

Отечественные кулинары забывают ещё и о том, что Рождество и Новый год - это два разных праздника, в т.ч. для постсоветского пространства и уж тем более для Западной Европы и Америки. Хотя они имеют одни и те же корни, их современные традиции развиваются в разных плоскостях.

Всю свою практику я всегда начинаю с теории. Историю и теорию рождественского пудинга я изучала по оригинальным англоязычным источникам, в т.ч. читала художественные тексты и старинные сборники кулинарных рецептов. Постараюсь "коротЕнько, минут на 40" рассказать об основных моментах.

Все источники будут указаны в последней части статьи.

Винтажная рождественская открытка. Фото из Интернета

1) Приготовление такого пудинга начинается в 25 воскресенье после Троицы , которое в то же время очень часто является и последним воскресеньем перед первым Адвентом.

Поскольку приготовить такой пудинг можно было только при наличии соответствующих ингредиентов, т.е. в определённый сезон, этой еде уделялось особое внимание. Так, все мы знаем, что забой некоторого домашнего скота до сих пор приурочивается именно к зиме или даже конкретно к Новому году.

Смысл приготовления мясного пудинга - дольше сохранить провиант: готовили, когда была возможность и сохраняли до того времени, когда понадобится.

Иллюстрация из книги "Pudding. A Global History"

6) Естественно, во все времена были те, кто мог себе позволить готовить подобные блюда чаще. Так появилась необходимость в отдельной ткани и посуде для пудинга.

Ткань заменяла кишки: в неё складывали все необходимые ингредиенты, крепко перевязывали и варили. К тому же, кишки было трудно тщательно подготовить: их нужно очень хорошо очистить, затем несколько дней специальным образом вымачивать и использовать неповреждёнными.

Именно такой вид пудинга, "пудинг в ткани", очень красочно описывает Найджел Слэйтер в своей новой книге "Рождественские хроники" (мой обзор этой книги см. ). Он сравнивает этапы приготовления пудинга с ароматами прачечной.

Перевод мой. Найджел Слэйтер - фанат рождественского пудинга, и я оставила оригинальные названия разных британских пудингов, с которыми он его сравнивает.

"Это не просто пудинг для нашего рождественского ланча, а лучший зимний пудинг из всех существующих и единственный пудинг, который я бы ел всю свою жизнь, не уставая от него. Именно этот пудинг побеждает treacle sponge , Sussex pond и Cabinet pudding. Он даже лучше, чем apple hat или Jam roly-poly.

Его запах соблазнителен, когда он готовится в своей белой муслиновой ткани. Это одновременно согревание и жизнеутверждение. Пар несёт ноты сахара, бренди, пряностей и - по крайней мере для моего носа - лабрадора, который пришёл с прогулки под дождём. С помощью этого запаха вы можете распознать сроки: это, скорее всего, будет либо воскресным [имеется в виду Stir-up Sunday] , либо рождественским утром. Я также связываю подачу этого пудинга с чувством насыщения, что может быть самой сутью того, что мы называем пиршеством, но это не то чувство, которое мне особенно нравится."

О "чувстве полноты и насыщения" после поедания пудинга было известно давно. Думаю, понятно, что именно изображено на этой карикатуре.

Christmas pudding cartoon in the 1884 Christmas edition of The Figaro. 20 декабря 1884 г. Фото: Википедия .

Ароматы вываренной ткани многим не нравятся, поэтому сейчас пудинги часто готовят в специальной посуде, но есть и те, кто, как и Найджел, обожает "праздничную прачечную". Например, в "A Christmas Carol" Чарльза Диккенса тоже очень интересно описывается приготовление пудинга в ткани.

"Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, - несут пудинг!"

В первой (или во второй?) серии "Аббатства Даунтон" внимательные зрители могли заметить, как кухарка готовит подобный пудинг, тоже утрамбовывая приготовленную смесь в специальную ткань. По ходу этого сериала вообще готовится много разных пудингов. Издана даже не одна бумажная кулинарная книга, посвящённая блюдам из "Аббатства...".

7) Первое упоминание о ткани для пудинга можно найти в кулинарной книге 1485 года: так готовят рыбный пудинг. Следующее упоминание о подобной ткани встречается только в 1615 году, но это не значит, что её не использовали в этот промежуток времени.

Такая ткань должна быть особенной и предназначенной только для приготовления подобного блюда. Например, она должна быть очень плотная, чтобы сквозь неё не просачивалась вода. В британских кулинарных книгах даже описывалось, как нужно за ней ухаживать, стирать, хранить и т.д.

Смесь для приготовления пудинга выкладывалась на середину ткани, концы завязывали узлом или туго перевязывали, если пудинг не должен был увеличиться во время варки. Такой "узелок" можно было подвесить на специальном крючке над очагом, опустить его в котёл с бульоном или установить на подставке в кастрюле с кипящей водой.

В этом же бульоне, как я говорила выше, можно было одновременно с пудингом готовить овощные или мясные блюда. Семьи победнее так и делали: для них такой "пудинг" часто был единственным особенным блюдом.

Удостоилась внимания не только ткань для пудинга, но даже верёвка которой её перевязывали.

Есть очень известная в Британии потешка о кошке, которая утащила верёвочку для перевязывания пудинга . Вот интересно, стала бы кошка так делать, если бы в этом блюде не было мяса?

Это фольклорное произведение печаталось в разных изданиях "Mother Goose Rhymes" ("Сказки [стишки] Матушки Гусыни") .

Иллюстрация из "The Only True Mother Goose Melodies" (published and copyrighted in Boston in 1833 by Munroe & Francis)

THE CAT AND THE PUDDING STRING

The cat"s run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat"s run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat"s run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit it quite in two.

Непереводимый британский фольклор:) Этакая детская песенка-потешка (возможно -считалочка): "Пойте, пойте, как кошка убегает с верёвочкой от пудинга; ой-ой-ой, что же делать, кошка раскусила верёвочку пополам. Ай-ай-ай, что же мне делать, о чём же мне петь? Кошка съела верёвочку от пудинга" , - смысл примерно такой.

Вполне возможно, что именно этот мотив послужил толчком ко всем другим подобным иллюстрациям, в т.ч. поздравительным открыткам, где изображены коты с пудингом.

Подборку рождественских открыток с разными мимимишными кошками см. у меня здесь,